quarta-feira, 24 de novembro de 2010

3 temas, 3 tópicos

Cozinha Japonesa


Há sempre uma conotação negativa e geralmente redutora da cozinha Japonesa praticada em Portugal.
Começa quase sempre com uma apreciação de como é o tipo de sushi feito num determinado restaurante ou "barraquinha" de temakis.
No que respeita à globalidade e abrangência da cozinha Japonesa, é com relativa experiência que posso afirmar que normalmente assisto a um total desinteresse acerca das iguarias quentes, dos bento-box e nomeadamente das sobremesas nos restaurantes Japoneses, acho que é algo, que vem vindo a piorar.
No Sushicafé Avenida, vamos alterar isso de uma forma totalmente exponêncial e ritmada, cada carta é uma carta, e claramente, iremos melhorar em cada uma delas, tentando aprefeiçoar os conceitos, apurar o receituário e mostrar aos nossos convidados que somos uma equipa "fermentante" com vontade de surpreender convidados.


Kombuchá


Nem só o kefir através da potência do kefiran e a levedura de cerveja com os seu poderes milagrosos, devem ser conhecidos. O Kombuchá é um probiótico igualmente equilibrado e com muita força anímica.
É basicamente a fermentação de um meio aquoso à base de chá verde ou preto.
A sua evolução tem mais de 2 biliões de anos, remonta às primeiras espécies de seres vivos do nosso planeta, e o mais curioso, é que ainda estão em nosso poder.  Normalmente através da fermentação dos chás conseguem-nos carregar com fortes impulsos de vitaminas, ácido láctico, ácido glucônico, substâncias antibióticas, entre outras. O kombuchá é realmente uma reliquía do génesis no nosso Mundo, muito pouco usada entre nós e com características milenares no que toca à complexidade microbiológica, e com uma carga saudável altamente interessante.
Se um dia tiverem a sorte de vos ser oferecido por alguém uma bolacha com aspecto fôfo, gelatinoso com sabor iogurtado e com um biofilme potente....parabéns, eís o kombuchá.


Iogurte e restaurantes


Um restaurante, um iogurte, dois assuntos, a mesma analogia. São os dois, organismos vivos, efervescentes, com alma e evolução, em que a inércia é o seu principal inimigo.
Com isto escrito, adianto desde já, que a nossa equipa tem a séria intenção de colocar um pouco dessa famosa efervescência láctea no novo menú do Sushicafé Amoreiras.
Depois da abertura do Sushicafé Avenida não irei começar a criar um iogurte, mas, vou começar a trabalhar na carta do Sushicafé das Amoreiras, de forma a surpreender os convidados com a nossa conhecida criatividade e com grande espirito "au point". Iremos mostrar algumas inovações no nosso menú já vencedor e iremos também dár-lhe uma dinâmica forte e com muito conteúdo técnico, sempre em movimento e com crescente fervoroso muito vivo.....aliás um restaurante é como um iogurte.




domingo, 7 de novembro de 2010

"sous vide"

A título de curiosidade, e como obrigação para cozinheiros..... Sous vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacos plásticos selados a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. Com o equipamento apropriado e algum conhecimento básico, qualquer um pode preparar alimentos consistentemente deliciosos e seguros. Com conhecimento mais avançado, um cozinheiro pode seguramente criar (ou modificar) receitas para realizar uma visão singular acerca da sua interpretação da receita. Utilizando teorias de termodinâmica no sec.XIX, Sir Benjamin Thompson, ajudou muito a tornar real a cozinha a vácuo, mas foi apenas em 1974 no Restaurante Troisgros em França que se tornou realidade em termos de método de preparação e confecção na gastronomia. Foi precisamente através de um teste com foie gras a baixa temperatura que os resultados apareceram, e, de certeza que devem ter sido muito bem acolhidos pelos apreciadores do mesmo.
Uma das curiosidades mais interessantes e generalista acerca do sous-vide, é que a viúva do famoso quimico Lavoisier casou-se com o tal Benjamin Thompson, e teve um segundo casamento bem duradouro.
Em modo de brincadeira e díscar, é interessante saber que no meio de tantas qualidades técnicas que nos trouxe o vácuo, é engraçado pensar, que técnicas deveria ter Marie-Anne Pierrette Paulze, casando com dois cientistas e fazendo-os ter tido descobertas que mudaram o nosso mundo.


sexta-feira, 5 de novembro de 2010

"Brainstorm criativo"

Não existe maior entrave à criação do que a opinião.
São sempre bem vindas, umas melhores e outras piores, válidas ou sem sentido, tudo depende das forma como as ouvimos e interpretamos, relacionado-as sempre com as nossas experiências de vida.
É com base nestas linhas atrás escritas, que às vezes sinto, que as opiniões não só nos confundem e fazem entorpecer a massa encefálica, mas também nos ajudam a fundamentar e a concluir as obras criativas inacabadas.
As opiniões e a concepção também nas cabeças dos chefes, que trabalham comigo no Sushicafé, são e sempre serão uma ferramenta não básica, mas incrivelmente pontênciadora do meu conceito de restauração.
 Em uma altura de extremo empenho e de necessidade intreventiva, com o objectivo de finalizar a carta do Sushicafé Avenida, encontramo-nos agora, na parte mais engraçada referente à carta, idealizando-a, criticando-a e pintando-a com alma e equilibrio.

Obrigado à equipa.
Com sentimento e vontade.
Daniel Rente
Ps: Entradas tendencialmente perigosas na forja .....