Fase de testes Sobremesas

Finalmente, entrámos na parte prática das sobremesas.

A título demonstrativo aqui estão duas formas interessantes de apresentar, dois finais de refeição muito difundidos nos restaurantes Japoneses por todo o Mundo; tempura ice e Satsumaino taroto.

Com modéstia à parte, os nossos resultados assumem-se largamente mais "kitados" e com uma maior maximização de simples sobremesas orientais, em conceitos muito apelativos e com sabor.

P.S: No Japão, o simples acto de comer sobremesas no final da refeição, não existe, existe sim, um acompanhamento da cerimónia do chá com pequenos bolinhos e doces, que ajudam a "adocicar" o chá amargo que é servido.

Claro que, no Japão contemporâneo, já se misturaram os costumes e os gelados juntamente com os bolos de fatia ganharam muito terreno em relação aos mochis, dora yakis, yaki manjus e aos fantásticos kuri kinton.

É pena perder-se o que a vivência e as experiências milenares ajudaram a moldar.

Tempura ice

(Gelado de frito em tempura com kadaif, crumble, pêra bebeda, nuvem doce de mel)

Satsumaimo taroto

(Torta de batata doce, doce de abóbora, requeijão, ar de tamarindo e gelado de azuki)

Satsumaimo taroto

O Sr. Eudes anda sempre à procura de algum protagonismo...

Fase de testes

Ontem, foi um dia de experimentações, o Armindo e o Issac quiseram nos dar a aprovar duas pomadas bem "aveludadas" cá do nosso pequeno País.
Foram o vinho fita preta e o quinta do Além Tanha, ambos tintos.
Na simples opinião de leigo provador, concluí que o primeiro é muito bom, mas a opinião geral, achou melhor o que eu não tive oportunidade de provar, paciência, fica para a próxima.

As caras dos dois antes da prova...

Os eleitos

Novidades sobre carta, temos finalmente o carpaccio de wagyu, os tatakis, tako ceviche e os hotategai tiraditos, todos vão ser melhorados, mas o bom é que nesta segunda volta, estamos bem mais em sintonia, no que toca às concretizações finais.

Hotategai tiraditos

Tataki atum

(maionese maracujá, atum, pérolas de ponzu, farofa de sesamo, arroz tufado)

Tataki salmão

(maionese maracujá, salmão, pérolas de ponzu, farofa de sésamo, arroz tufado)

Tako ceviche

(ceviche de polvo)

Wagyu carpaccio

(neve foie-gras, chocolate negro)

Fase de testes

Primeiro que tudo, parabéns à equipa.

De uma forma pouco ortodoxa, mas mesmo assim, caminhamos num futuro gastronómico promissor.

Ontem, o dia não correu muito bem no que diz respeito às finalizações, mas, hoje entrámos nos carris, de rumo à estrada da boa e pensada comida Japonesa.
Na minha opinião a tempura ficou muito bem apresentada , o Buta shoga, só lhe falta mais umas horas a cozinhar e talvez mais um pouco de gengibre e sal, a kuri barrosã, vai sem dúvida ser um sucesso, ficou muito apetecível e saborosa, logo na primeira execução.
Ainda teremos de dár um "ar" mais animado ao Nasu toro, a maltodextrina funcionou bem, mas um açucar de pêssego aromatizado já faz falta para acabar esta entrada, vai ficar de certeza com uma textura interessante comer o Toro com a nuvem doce de pêssego.

Os três, ...bom , sei lá que dizer, são assim, mas são impecáveis ao agarrar desta forma a fase de trabalhos destas semanas, claramente traduzem muito bem na prática os meus e os pensamentos colectivos do grupo...parabéns meus putos.

BOSSES 

Kuri barrosã

(naco barrosã, demi-shoyu, marron-glaçé, tosta de castanha e shitake)

Buta shoga

(Barriga porco preto sous vide, puré edamame, solo de azeitona e oleo trufado, marmelada) 

Nasu Toro

(Toro fumado, farofa de toro, nuvem doce de pêssego)

Tempura touch

Kuri barrosã

Tempura touch

Fase de teste

De um dia bem trabalhado ao nível do sushi bar, conseguimos finalizar os dois novos rolos do restaurante.
Os caviares ficaram interessantes e mais saborosos, e a laranja do sand fire maki ficou muito boa,combinou muito bem no rolo.
Em forma de relatório deixo aqui um post bem visual acerca do dia de hoje...

Mauzer maki

Mauzer maki

Mauzer maki

Mauzer maki

Sandfire maki

Mauzer maki

Mauzer maki

Sandfire maki

Sandfire maki

Wagyu carpaccio V1.0

Fase de teste

De modo a conseguir manter o contacto do nosso trabalho com uma pessoa muito importante da nossa equipa, hoje vou postar umas fotos para o Tiago Castro conseguir também nos acompanhar nos nossos dias de teste à carta.

Legumes teriyakis

Tori teriyaki

Tori Teriyaki

Sakana Trees

Sakana Trees

Sakana Trees

Tentativa esfera de abacate

Misoshiru

A sopa miso ou misoshiru, é a sopa....
Dedicada ao encanto dos outros, é munida de uma infinidade de guarnições diferentes, com apenas um único propósito, o de deliciar e reconfortar quem a bebe.
Existem três tipos principais de miso, o amarelo, o vermelho e o escuro, e entre eles a categorização de cada separa-se quando se escolhe o cereal ou grupo de cereais a serem fermentados por uma levedura apelidada de kooji.
Tradicionalmente as familias japonesas preparam o seu próprio miso em casa, à sua maneira, mais ou menos escuro, com ou sem sementes de grâmineas saborosas a completar a pasta.
Como sabem, em fase de testes e apuramentos, chegámos à rainha das sopas de uma forma relativamente moderna e sapiente. Apurámos o palato e no meio de algum frenesim reinventámos um pouco uma sopa que parecia ter ficado esquecida quanto à sua forma e consumo.
O consomé japonês, deve e será ser consumido pelas suas caracteristicas probióticas, temperatura e sabor equilibrado, contudo, não se deve abusar de muito miso, é salgado e espevita corações pouco musculados e preguiçosos.

(rectângulo de misoshiru e caldo dashi)

                                                           Misoshiru Sushicafé Avenida

Alguns ensaios do menú avenida

Depois de dois dias cheio de correrias e atropelos, hoje começámos a testar a carta do restaurante.

Fizemos apenas alguns ensaios da carta e chegámos a algumas decisões importantes, entre elas, trocar a carne usada no kamo lotús por peito de pato, fatiado e lacado à postriorí.

Vamos reduzir o tamanho do gratin e tirar-lhe liquido, e talvez desidratar o tomate do ebi kaki.

As migas ficaram muito boas, o feijão frade fica muito saboroso e areado, equilibra-se muito bem com a broa levemente crispy e azeitada.

 O black cod, continuará de pernas para baixo, até porque os japoneses servem tpicamente o gindara sempre de pele para baixo, para facilitar a sua degustação.

No que concerne às bolsas teremos também de elevar o seu impacto visual...

Areia de Sésamo negro 

Gindara goma

Kamo lótus

El Poiz no seu freestyle

Isaac X no double sauce