Acabaram as sobremesas

2 fotos, 2 sobremesas.
São as últimas a aparecer aqui no blog, "naif", texturadas, kastela e chocolato...

Chocolato

(texturas de chocolate e bolo de chocolate)

Kastela

(Kastela chá verde, torrão de chocolate branco, lima, gelado de chocolate branco)

Finalização das obras

Eh, voilá...

Agora sim, já se vê bem o produto final desta composição chamada de restaurante, simplesmente fantástico o aspecto que estão a ficar os acabamentos..

Esta é "vista" geral do interior do restaurante, captada de vários ângulos, está a ficar ergonómicamente muito interessante e conceptual, parabéns à equipa de arquitectura e engenharia, estão a desempenhar um belo trabalho.

O sistema de iluminação predomina nesta altura...

Adeus a Santi Santamaria

Com um nome fonéticamente perfeito para um Chef de cozinha, Santi Santamaria, deixou-nos esta semana.

Para muitos, sempre foi um oponente à cozinha tecnoemocional e molecular, para outros foi talvez o defensor mais activo da cozinha vanguardista com bases éticas em relação ao meio ambiente e aplicação de matérias-primas naturais na cozinha.

O seu trabalho e convicção gastronómica, foram determinantes, com um legado profissional e visionário importantissimo.

Provávelmente daqui a alguns anos se me perguntarem quem foi Santi Santamaria, responderei:

- Foi o chef de cozinha que alertou os cozinheiros para não deixar de lado a natureza.
Obrigado.

Prato do Can Fabes, a natureza sempre presente...

Fase de testes Sobremesas

Depois de algumas intempéries, o Poiz acertou na receita certa para o macarron.
Entendemos uns truquezinhos necessários, para "sacarmos" um belo macarron com yuzu.
O kudamono Awayuki, bom...estão aqui as fotos...

Kuri macaron

(macaron de castanha e yuzu, gelado de arroz doce, fios de ovos, chocolate)

Kudamono awayuki

(yogurte, frutas, ameixa de Elvas)

Kudamono awayuki

(Bom, tem agar agar na confecção, o Isaac deve ter ficado um pouco inquieto...)

Kuri macaron

                                   

Fase de testes Sobremesas

Finalmente, entrámos na parte prática das sobremesas.

A título demonstrativo aqui estão duas formas interessantes de apresentar, dois finais de refeição muito difundidos nos restaurantes Japoneses por todo o Mundo; tempura ice e Satsumaino taroto.

Com modéstia à parte, os nossos resultados assumem-se largamente mais "kitados" e com uma maior maximização de simples sobremesas orientais, em conceitos muito apelativos e com sabor.

P.S: No Japão, o simples acto de comer sobremesas no final da refeição, não existe, existe sim, um acompanhamento da cerimónia do chá com pequenos bolinhos e doces, que ajudam a "adocicar" o chá amargo que é servido.

Claro que, no Japão contemporâneo, já se misturaram os costumes e os gelados juntamente com os bolos de fatia ganharam muito terreno em relação aos mochis, dora yakis, yaki manjus e aos fantásticos kuri kinton.

É pena perder-se o que a vivência e as experiências milenares ajudaram a moldar.

Tempura ice

(Gelado de frito em tempura com kadaif, crumble, pêra bebeda, nuvem doce de mel)

Satsumaimo taroto

(Torta de batata doce, doce de abóbora, requeijão, ar de tamarindo e gelado de azuki)

Satsumaimo taroto

O Sr. Eudes anda sempre à procura de algum protagonismo...

Fase de testes

Ontem, foi um dia de experimentações, o Armindo e o Issac quiseram nos dar a aprovar duas pomadas bem "aveludadas" cá do nosso pequeno País.
Foram o vinho fita preta e o quinta do Além Tanha, ambos tintos.
Na simples opinião de leigo provador, concluí que o primeiro é muito bom, mas a opinião geral, achou melhor o que eu não tive oportunidade de provar, paciência, fica para a próxima.

As caras dos dois antes da prova...

Os eleitos

Novidades sobre carta, temos finalmente o carpaccio de wagyu, os tatakis, tako ceviche e os hotategai tiraditos, todos vão ser melhorados, mas o bom é que nesta segunda volta, estamos bem mais em sintonia, no que toca às concretizações finais.

Hotategai tiraditos

Tataki atum

(maionese maracujá, atum, pérolas de ponzu, farofa de sesamo, arroz tufado)

Tataki salmão

(maionese maracujá, salmão, pérolas de ponzu, farofa de sésamo, arroz tufado)

Tako ceviche

(ceviche de polvo)

Wagyu carpaccio

(neve foie-gras, chocolate negro)

Fase de testes

Primeiro que tudo, parabéns à equipa.

De uma forma pouco ortodoxa, mas mesmo assim, caminhamos num futuro gastronómico promissor.

Ontem, o dia não correu muito bem no que diz respeito às finalizações, mas, hoje entrámos nos carris, de rumo à estrada da boa e pensada comida Japonesa.
Na minha opinião a tempura ficou muito bem apresentada , o Buta shoga, só lhe falta mais umas horas a cozinhar e talvez mais um pouco de gengibre e sal, a kuri barrosã, vai sem dúvida ser um sucesso, ficou muito apetecível e saborosa, logo na primeira execução.
Ainda teremos de dár um "ar" mais animado ao Nasu toro, a maltodextrina funcionou bem, mas um açucar de pêssego aromatizado já faz falta para acabar esta entrada, vai ficar de certeza com uma textura interessante comer o Toro com a nuvem doce de pêssego.

Os três, ...bom , sei lá que dizer, são assim, mas são impecáveis ao agarrar desta forma a fase de trabalhos destas semanas, claramente traduzem muito bem na prática os meus e os pensamentos colectivos do grupo...parabéns meus putos.

BOSSES 

Kuri barrosã

(naco barrosã, demi-shoyu, marron-glaçé, tosta de castanha e shitake)

Buta shoga

(Barriga porco preto sous vide, puré edamame, solo de azeitona e oleo trufado, marmelada) 

Nasu Toro

(Toro fumado, farofa de toro, nuvem doce de pêssego)

Tempura touch

Kuri barrosã

Tempura touch

Fase de teste

De um dia bem trabalhado ao nível do sushi bar, conseguimos finalizar os dois novos rolos do restaurante.
Os caviares ficaram interessantes e mais saborosos, e a laranja do sand fire maki ficou muito boa,combinou muito bem no rolo.
Em forma de relatório deixo aqui um post bem visual acerca do dia de hoje...

Mauzer maki

Mauzer maki

Mauzer maki

Mauzer maki

Sandfire maki

Mauzer maki

Mauzer maki

Sandfire maki

Sandfire maki

Wagyu carpaccio V1.0